烧卖、烧麦、稍麦……二字调研汇总

一、 查阅资料

1.《汉语大词典》中国社会科学院语言研究所。

2.《绥远通誌稿》

3.《土默特沿革》

4.《归绥县志》

5.《呼和浩特市史料》

6.《玉泉区誌》

7.《玉泉区文史》

8.《青城谭故》

9.《儒林外史》

10.《清平山堂话》

11.网络百度《烧卖百科》等

二、拜访专家及有关人员：

赵继性（作家）；邢野（作家）；梁国柱（玉泉区誌主编）；贾勋（作家）；胡燕青（中国面点大师）；王文亮（中国烹饪大师）；张景植（呼市广播电视台记者）；马云（玉泉区小召办事处主任）。

三、理论依据

烧卖：

1.《儒林外史》《金瓶梅词话》《调鼎集》记录名称

2.前清北京煤市街处悬挂招牌：“归化城烧卖”

3.汉语大词典第七卷253页【烧卖】：“用不发酵的面粉制成很薄的皮包馅，顶上捏成折，然后蒸熟”。

4.中国饭店协会命名名称。

烧麦：

1.《归绥县志》记录名称。

2.内蒙古非遗德兴源使用名称。

稍麦

1.元代高丽国汉语教科书《朴事通》记录名称。

2.内蒙古非遗麦香村使用名称

捎卖

1.《绥远通誌稿》记录名称；

2.捎卖故事、传说使用名称。

四、烧卖、烧麦、稍麦、捎卖……二字认定要素：

1.符合国家文字规范标准，有利于对外交流；

2.有历史文化依据；

3.有本土文化基础；

4.市场培育度高，群众认同。

五、烧卖的典故

呼和浩特烧卖最晚起源于元代初期、今内蒙古呼和浩特一带的商途茶馆。到清代已经通过晋商传到京津等地，称为“捎卖”。归化城 （今呼和浩特市）出现后，“归化城烧卖”为京津地区吸引食客的招牌。

早年呼和浩特地区的烧卖都在茶馆出售，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧卖馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特“二两烧卖憋死汉”，千万不要按饺子的量去点。

乾隆皇帝有句诗提到了烧卖：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。 乾隆皇帝吃烧卖必然要把这东西的来龙去脉问个清楚，因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧卖”。

1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

相关典故烧卖一词的来历，另有有多种说法。另有一种说法是针对羊肉大葱烧卖的。据说烧卖真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧卖了。现在呼市旧城人称它为烧卖。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。

还有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧卖馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧卖馆吃烧卖。这里的烧卖馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。 乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧卖馆名声大振，身价倍增。但这，已经与名称来历关系不大了。

正宗的烧卖馅还是羊肉生姜大葱的，现在呼市人的早点习惯都是以烧卖为主，馆子一般都是清真的，味道也较纯正，和其他地方的烧卖味道是完全不同的.。一两是八个，比饺子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厉害了。

烧卖之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。

另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。 最早的史料记载：在十四世纪高丽 （今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难列了“各样烧卖，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧卖、芝麻烧卖、梅花烧卖、莲蓬烧卖”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。

内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会

2019年1月10日